<技術伝承料理&菓子講習会>


フランス農事功労章受章者協会「技術・情報分科会」では、蓄積されたフランス料理文化の伝承をめざして、2007年より新たな勉強会を立ち上げました。日本のフランス料理知識と技術の深さは他国に類をみないもので、フランス料理の本家本元であるフランスと並びたつレベルの高さを誇っています。一方、世界のフランス料理事情をみるに「国境を越える料理」が一般に普及し、料理のグローバル化は大きな流れといえるでしょう。日本においてもフランス料理界の世代交代が進み、世界のフランス料理情報を即日入手できる情報化社会があるものの、先立たれた偉大な先輩諸氏が蓄積された技能を目の当たりにして、これを伝承していくような職場環境が失われつつあることは否めません。MOMAJ技術・情報分科会としては、この状況に答え得る「勉強の場」を立ち上げていくべく、フランス料理および菓子の技術ノウハウをこれからのフランス食文化を 担う料理人およびパティシエの皆様に継承していくことを目的とした講習会を提案していきます。



2008年12月3日
技術伝承料理講習会

(東京ガス業務用厨房ショールーム「Task新宿」
                     /フランス料理文化センター)
講師:
オフィス・カミーユ  上柿元 勝 氏
                          <技術・情報分科会 委員>
セルリアンタワー東急ホテル総料理長
                        福田 順彦 氏
                          <技術・情報分科会 委員>
 
上柿元氏
 
福田氏
 

テーマ:「21世紀における技術伝承と は何か」

 
技術伝承料理講習会

Escalope de tourbot d’Hirado rôtie au persil, mon chef Alain Chapel
平戸で水揚げされた天然ヒラメのロティ パセリ風味 ムッシュ・シャペル風
                                                (上柿元氏)

 
技術伝承料理講習会

Chausson de pigeon de France au foie gras d’oie, truffe et chou vert,sauce au vin rouge
フランス産ピジョン、フォアグラ、トリュフ、グリーンキャベツのパイ包み 赤ワインソース
                                                (上柿元氏)

 
技術伝承料理講習会

Escalope de turbot poché, sauce au vert
ホウレンソウ入りヒラメのポシェ キャビア添え
                                                (上柿元氏)

 
技術伝承料理講習会

Foie gras en gelée aux muscats, coulis de truffe
フォワグラのゼリー寄せ マスカット添え、トリュフのクーリと共に
                                                (福田氏)



技術伝承料理講習会

Ormeau à la vapeur, confits de légumes d'hiver, sauce hollandaise légère
アワビと季節野菜のコンフィ、軽いオランディーズソースと共に
                                                (福田氏)

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2008年2月25日
技術伝承菓子講習会

(東京ガス業務用厨房ショールーム「Task新宿」
                     /フランス料理文化センター)
講師:
パティシエ・シマ  島田 進 氏
                       <技術・情報分科会 委員>
エーグルドゥース  寺井 則彦 氏
 
島田氏
 
寺井氏
 

テーマ:「21世紀における技術伝承とは何か」

 
技術伝承菓子講習会

  Galette des Rois
  ガレット・デ・ロワ
                       (島田氏)

 
技術伝承菓子講習会

  Macaron Fruits Rouges
  マカロン フルーツ ルージュ
                       (島田氏)

 
技術伝承菓子講習会

  Eclair aux fraises
  エクレアのデザート
                       (寺井氏)

 
技術伝承菓子講習会
  Cake aux fruits
  フルーツケーキ
                       (寺井氏)

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