<技術伝承料理&菓子講習会>


フランス農事功労章受章者協会「技術・情報分科会」では、蓄積されたフランス料理文化の伝承をめざして、2007年より新たな勉強会を立ち上げました。日本のフランス料理知識と技術の深さは他国に類をみないもので、フランス料理の本家本元であるフランスと並びたつレベルの高さを誇っています。一方、世界のフランス料理事情をみるに「国境を越える料理」が一般に普及し、料理のグローバル化は大きな流れといえるでしょう。日本においてもフランス料理界の世代交代が進み、世界のフランス料理情報を即日入手できる情報化社会があるものの、先立たれた偉大な先輩諸氏が蓄積された技能を目の当たりにして、これを伝承していくような職場環境が失われつつあることは否めません。MOMAJ技術・情報分科会としては、この状況に答え得る「勉強の場」を立ち上げていくべく、フランス料理および菓子の技術ノウハウをこれからのフランス食文化を担う料理人およびパティシエの皆様に継承していくことを目的とした講習会を提案していきます。


2015年10月8日
技術伝承菓子講習会
(フランス料理文化センター − 東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」)

講師:
パティシエ・シマ
島田 進 氏(写真左)

ジャンポール・チェボークッキングステュディオ
ジャンポール・チェボー 氏(写真右)
島田 進 氏 ジャンポール・チェボー 氏
 
フロマージュのシブースト Chiboust au fromage(島田氏) フロマージュのシブースト
Chiboust au fromage
(島田氏)
 
赤いフルーツのコック・メレンゲ Coque meringues aux rouges et fraises(島田氏) 赤いフルーツのコック・メレンゲ
Coque meringues aux rouges et fraises
(島田氏)
 
タルト・シトロン Tarte Citron(チェボー氏) タルト・シトロン
Tarte Citron
(チェボー氏)
 
サヴァランとパイナップルのコンポート Savarin et sa compotee d’ananas(チェボー氏) サヴァランとパイナップルのコンポート
Savarin et sa compotee d' ananas
(チェボー氏)
 
ボール・ショコラ Sphere chocolat(チェボー氏) ボール・ショコラ
Sphere chocolat
(チェボー氏)
 

2015年8月4日
技術伝承菓子講習会in福岡
(中村調理師専門学校)

講師:
カミーユ 料理人
上柿元 勝 氏(写真右)

メゾン・ド・ジル芦屋 料理長
山 英紀 氏(写真左)
上柿元氏と山氏
 
佐世保魚市で水揚げされたスズキのオリーブ焼き ソースヴィネーグルとともに(上柿元氏) 佐世保魚市で水揚げされたスズキの
オリーブ焼き ソースヴィネーグルとともに
Escalope de bar de Sasebo poele sauce vinaigre
(上柿元氏)
 
カボチャのクレーム(上柿元氏) カボチャのクレーム
Creme de potiron
(上柿元氏)
 
セミドライ野菜を纏わせたマスの低温調理 ライム風味 ウィキョウと生姜のコンディマン、ヴェルヴェーヌのブールブラン(山氏) セミドライ野菜を纏わせたマスの低温調理
ライム風味 ウィキョウと生姜のコンディマン、
ヴェルヴェーヌのブールブラン
Truite Mainee au Citron vert, cuite en Habit de Fenouil : Beurre Blanc au verveine et citronelle, Chutney de Pomme Gingembre
(山氏)
 
鴨のフォアグラのポワレ、とうもろこしのショウフロワとガレット(山氏) 鴨のフォアグラのポワレ、
とうもろこしのショウフロワとガレット
Le Foie gras poele, sur une galette de mais,
la creme en chaud froid, salade de pousses de mais
(山氏)
 

2015年3月18日
技術伝承菓子講習会
(フランス料理文化センター − 東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」)

講師:
株式会社ブールミッシュ
吉田 菊次郎 氏(写真左)

マキコフーズステュディオ
藤野 真紀子 氏(写真右)
吉田 菊次郎 氏 藤野 真紀子 氏
 
【コンフィズリー】三陸わかめと味噌のヌガー・モンテリマール(吉田氏) 【コンフィズリー】
三陸わかめと味噌のヌガー・モンテリマール
(吉田氏)
 
【パティスリー】ずんだの白くないスイーツ−ずんだのブランマンジェ(吉田氏) 【パティスリー】
ずんだの白くないスイーツ
−ずんだのブランマンジェ
(吉田氏)
 
【グラス】仙台みそのパルフェ・グラッセ(吉田氏) 【グラス】
仙台みそのパルフェ・グラッセ
(吉田氏)
 
ダミエ Le Damier(藤野氏) ダミエ
Le Damier
(藤野氏)
 
レモン、ライムとバジルのタルト Tarte aux citrons jaune et vert et basilica(藤野氏) レモン、ライムとバジルのタルト
Tarte aux citrons jaune et vert et basilica
(藤野氏)
 
ロミアス Romias(藤野氏) ロミアス
Romias
(藤野氏)
 





過去の「技術伝承料理&菓子講習会」
2016年  技術伝承料理&菓子講習会  
2014年  技術伝承料理&菓子講習会  
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2011年  技術伝承料理&菓子講習会  
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