<技術伝承料理&菓子講習会>


フランス農事功労章受章者協会「技術・情報分科会」では、蓄積されたフランス料理文化の伝承をめざして、2007年より新たな勉強会を立ち上げました。日本のフランス料理知識と技術の深さは他国に類をみないもので、フランス料理の本家本元であるフランスと並びたつレベルの高さを誇っています。一方、世界のフランス料理事情をみるに「国境を越える料理」が一般に普及し、料理のグローバル化は大きな流れといえるでしょう。日本においてもフランス料理界の世代交代が進み、世界のフランス料理情報を即日入手できる情報化社会があるものの、先立たれた偉大な先輩諸氏が蓄積された技能を目の当たりにして、これを伝承していくような職場環境が失われつつあることは否めません。MOMAJ技術・情報分科会としては、この状況に答え得る「勉強の場」を立ち上げていくべく、フランス料理および菓子の技術ノウハウをこれからのフランス食文化を 担う料理人およびパティシエの皆様に継承していくことを目的とした講習会を提案していきます。

2013年9月25日
技術伝承フランス料理講習会 テーマ 〜「昆布を極める」〜

(東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」/フランス料理文化センター)

講師:
東京ドームホテル専務執行役員総料理長 鎌田 昭男氏(写真左)
有限会社青柳 小山 裕久氏(写真右)
 
鎌田 昭男氏
 
小山 裕久氏
 

テーマ:「21世紀における技術伝承とは何か」

 
技術伝承料理講習会

Foie Gras de Canard Entier Rôti, Parfumé Charbon des Bois, Congre Glacée, Flan de Maïs et Risotto de Légumes
フォアグラのロースト炭火煙燻しとアナゴのグラッセ コーンのフランと野菜のリゾット添え
                       (鎌田氏)

 
技術伝承料理講習会

Pot-au-Feu de Jarret de Boeuf Froid aux Légumes
牛スネ肉といろいろ野菜の冷製ポトフ
                       (鎌田氏)

 
技術伝承料理講習会

昆布を使った日本料理
付出し:キス龍皮巻(おぼろ昆布)
口取り:数の子松前漬け(切り昆布)
お向:鯛昆布じめ(求肥昆布)
煮物:天上昆布(真昆布)
ごはん:サバ棒寿司(バッテラ昆布)
                       (小山氏)

 
技術伝承料理講習会

昆布を使った日本料理
椀:昆布の宝船
                       (小山氏)

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2013年9月2日
技術伝承菓子講習会

(学校法人古屋学園二葉製菓学校)

講師:
学校法人古屋学園二葉製菓学校
校長 加藤 信氏(左)
洋菓子マウンテン(京都・福知山)
オーナーシェフ 水野 直己氏(右)
 
加藤 信氏
 
水野 直己氏
 

テーマ:「21世紀における技術伝承とは何か」

 
技術伝承料理講習会

Gâteau basque
ガトー・バスク
                       (加藤氏)

 
技術伝承料理講習会

Biscuit glacé panaché
ビスキュイ・グラッセのパナシェ
                       (加藤氏)

 
技術伝承料理講習会

Gâteau au camambert
ガトー・オ・カマンベール
                       (加藤氏)

 
技術伝承料理講習会

Tarte aux poires à la bourguignonne
ポワールのタルト
                       (加藤氏)

 
技術伝承料理講習会

Bonbon chocolat
ボンボン・ショコラ2種
                       (水野氏)
Tranche chocolat
トランシュ・ショコラ
                       (水野氏)

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2013年7月3日
技術伝承料理講習会in福岡

(福岡調理師専門学校)

講師:
カミーユ  料理人
  上柿元 勝 氏(写真左 )
日本ホテル  取締役
  中村 勝宏 氏(写真右)
 
講師
 

テーマ:「21世紀における技術伝承とは何か」

 
技術伝承料理講習会

Royale de homard de Bretagne au basilic
ブルターニュ産オマール海老のロワイヤル
                       (上柿元氏)

 
技術伝承料理講習会

Rôti de bar de Nagasaki au persil, sauce au Champagne
長崎魚市で水揚げされたスズキのロティ パセリ風味 シャンパンソース
                       (上柿元氏)

 
技術伝承料理講習会

Rôti de pigeonneau de Racan, farci de foie gras
ラカン産若鳩のロースト フォアグラの詰め
                       (中村氏)

 
技術伝承料理講習会
Soufflé de Suprême de Pigeonneau de Bresse Sauce Coulis de Truffe avec Cuisse Laqué à la Balsamique
ブレス産若鶏のスフレ トリュフソース ラケした股肉と各種野菜添え
                       (中村氏)

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2013年3月27日
技術伝承菓子講習会

(東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」/フランス料理文化センター)

講師:
ブールミッシュ代表取締役社長 吉田菊次郎氏(左)
ベルグの4月 オーナーシェフ 山本次夫氏(右)
 
吉田菊次郎氏
 
山本次夫氏
 

テーマ:「21世紀における技術伝承とは何か」

 
技術伝承料理講習会

岩手和牛のクルミのタルト(吉田氏)

 
技術伝承料理講習会

仙台麩のサバラン フランコ・ジャポネ(吉田氏)

 
技術伝承料理講習会

福島名酒のサバイヨン(吉田氏)

 
技術伝承料理講習会
アントルメグラッセのショートケーキ(山本氏)
 
技術伝承料理講習会

アントルメグラッセ オムレット・ノルヴェジエンヌ(山本氏)

 
技術伝承料理講習会

ショウガのスフレショー(山本氏)

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