<技術伝承料理&菓子講習会>


フランス農事功労章受章者協会「技術・情報分科会」では、蓄積されたフランス料理文化の伝承をめざして、2007年より新たな勉強会を立ち上げました。日本のフランス料理知識と技術の深さは他国に類をみないもので、フランス料理の本家本元であるフランスと並びたつレベルの高さを誇っています。一方、世界のフランス料理事情をみるに「国境を越える料理」が一般に普及し、料理のグローバル化は大きな流れといえるでしょう。日本においてもフランス料理界の世代交代が進み、世界のフランス料理情報を即日入手できる情報化社会があるものの、先立たれた偉大な先輩諸氏が蓄積された技能を目の当たりにして、これを伝承していくような職場環境が失われつつあることは否めません。MOMAJ技術・情報分科会としては、この状況に答え得る「勉強の場」を立ち上げていくべく、フランス料理および菓子の技術ノウハウをこれからのフランス食文化を 担う料理人およびパティシエの皆様に継承していくことを目的とした講習会を提案していきます。

2010年12月13日
技術伝承料理講習会

(東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」/フランス料理文化センター)
講師:
東京ドームホテル  総料理長
  鎌田 昭男 氏(写真左)
オテル・ド・ミクニ  オーナーシェフ
  三國 清三 氏(写真右)
 
鎌田氏
 
三國氏
 

テーマ:「21世紀における技術伝承とは何か」

 
技術伝承料理講習会

Suprême de Turbot Excellence
平目のシュプレム エクセラン
                       (鎌田氏)

 
技術伝承料理講習会

Steak Tartare 2010
タルタルステーキ 2010年
                       (鎌田氏)

 
技術伝承料理講習会

Mousseline de grenouille et volaille, au beurre de Riesling
グルヌイユと地鶏のムースリーヌ
                       (三國氏)

 
技術伝承料理講習会
Escalope de saumon poêlé, sauce à l’oseille
サーモンのエスカロップ、すかんぽ風味
                       (三國氏)

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2010年3月1日
技術伝承菓子講習会

(東京ガス業務用厨房ショールーム「Task新宿」
                     /フランス料理文化センター)
講師:
パティシエ・シマ  オーナーシェフ
  島田 進 氏(写真左)
                       <技術・情報分科会 委員>
ノリエット  オーナーシェフ
  永井 紀之 氏(写真右)
 
島田氏
 
永井氏
 

テーマ:「21世紀における技術伝承とは何か」

 
技術伝承料理講習会

Basque au Chocolat
バスク・オ・ショコラ
                       (島田氏)

 
技術伝承料理講習会

Dôme Chocolat P125
ドーム・ショコラ P125
                       (島田氏)

 
技術伝承料理講習会

Gâteau Marjolaine
ガトー・マジョレーヌ
                       (永井氏)

 
技術伝承料理講習会
Savarin mangue orange
マンゴーとオレンジのサバラン
                       (永井氏)

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