フランス農事功労章受章者協会（MOMAJ）

<技術伝承料理＆菓子講習会>

フランス農事功労章受章者協会「技術・情報分科会」では、蓄積されたフランス料理文化の伝承をめざして、2007年より新たな勉強会を立ち上げました。日本のフランス料理知識と技術の深さは他国に類をみないもので、フランス料理の本家本元であるフランスと並びたつレベルの高さを誇っています。一方、世界のフランス料理事情をみるに「国境を越える料理」が一般に普及し、料理のグローバル化は大きな流れといえるでしょう。日本においてもフランス料理界の世代交代が進み、世界のフランス料理情報を即日入手できる情報化社会があるものの、先立たれた偉大な先輩諸氏が蓄積された技能を目の当たりにして、これを伝承していくような職場環境が失われつつあることは否めません。MOMAJ技術・情報分科会としては、この状況に答え得る「勉強の場」を立ち上げていくべく、フランス料理および菓子の技術ノウハウをこれからのフランス食文化を担う料理人およびパティシエの皆様に継承していくことを目的とした講習会を提案していきます。

2014年12月3日技術伝承料理講習会
（フランス料理文化センター − 東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」）講師：株式会社東京ドームホテル総料理長鎌田昭男氏 (写真左) レストランよねむらオーナーシェフ米村昌泰氏 (写真右)

	よねむら風ブイヤベース（米村氏）

	ビーフシチューをのせたパスタリゾット（米村氏）

	蓮根のすりおろしフリット白霊茸とアスパラガスマッシュルームのフュメソーストリュフの飾り Racines de Lotus Rapees Frites aux Truffes Automne, Asperge et Hakureidake au Fumet de Champignon （鎌田氏）

	牛ロースの赤ワイン煮フジッリを入れたサツマイモのリゾット添え Entrecote Japonaise Grille Charbon des Bois, Pomme de Terre et Aubergine Charlotte, Eau de WASABI Sale et au Vin Rouge （鎌田氏）

2014年9月12日技術伝承菓子講習会
（学校法人啓倫学園国際製菓専門学校）講師：パティシエ・シマオーナーシェフ島田　進氏(写真左) パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウオーナーシェフ藤生　義治　氏(写真右)

	Croquembouche クロカン・ブッシュ (島田氏)

	Confiserie des pates d’amandes コンフィズリー　-　パート・ダマンドを使って (藤生氏)

2014年8月26日技術伝承料理講習会in福岡
（中村調理師専門学校）講師：カミーユ料理人上柿元勝氏(写真左) ホテルラスイート神戸ハーバーランド総料理長鎌田　雅之氏(写真右)

	Terrine de porc de Kagoshima au foie gras de canard de France et mariné de legumes 鹿児島産黒豚とフランス産フォアグラのテリーヌ季節野菜のマリネ添え (上柿元氏)

	Filet de bar de Sasebo poêlé, sauce au vinaigre 佐世保魚市で水揚げされたスズキのポアレ、ソースヴィネグルとともに (上柿元氏)

	Maïs au foie gras avec légumes d’été et gelée フォアグラ風味のトウモロコシ　夏野菜とジュレを添えて (鎌田氏)

	Confit de porc d’Awaji en croustillant, Purée de carotte au cumin et couscous de maïs 淡路島ポークのコンフィのクリスティアン　クミン風味の人参のピュレとヤングコーンのクスクス仕立て (鎌田氏)
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