<技術伝承料理&菓子講習会>


フランス農事功労章受章者協会「技術・情報分科会」では、蓄積されたフランス料理文化の伝承をめざして、2007年より新たな勉強会を立ち上げました。日本のフランス料理知識と技術の深さは他国に類をみないもので、フランス料理の本家本元であるフランスと並びたつレベルの高さを誇っています。一方、世界のフランス料理事情をみるに「国境を越える料理」が一般に普及し、料理のグローバル化は大きな流れといえるでしょう。日本においてもフランス料理界の世代交代が進み、世界のフランス料理情報を即日入手できる情報化社会があるものの、先立たれた偉大な先輩諸氏が蓄積された技能を目の当たりにして、これを伝承していくような職場環境が失われつつあることは否めません。MOMAJ技術・情報分科会としては、この状況に答え得る「勉強の場」を立ち上げていくべく、フランス料理および菓子の技術ノウハウをこれからのフランス食文化を 担う料理人およびパティシエの皆様に継承していくことを目的とした講習会を提案していきます。

2012年11月26日
技術伝承料理講習会

(東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」/フランス料理文化センター)

講師:
帝国ホテル  専務執行役員  総料理長
  田中 健一郎 氏(写真左 )
ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン
  エグゼクティブディレクター
  ドミニク・コルビ 氏(写真右)
 
田中氏
 
コルビ氏
 

テーマ:「21世紀における技術伝承とは何か」

 
技術伝承料理講習会

Turban de filet de sole Cardinal
オマール海老のムースを包んだ舌平目のターバン仕立て カルディナル風 
                       (田中氏)

 
技術伝承料理講習会

Mousseline de volaille de Bresse Alexandra
ブレス鶏のムースリーヌ アレクサンドラ
                       (田中氏) 

 
技術伝承料理講習会

Terrine de foie gras au Monbazillac
フォアグラのテリーヌ モンバジヤック風
                       (コルビ氏)

 
技術伝承料理講習会
Canneton de Challans rôti
シャラン産鴨の胸肉のロースト 肉のコンフィとキャベツのブーダン
ジュ・ド・カナールとブーダン・ノワールのクリーム
                       (コルビ氏)

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2012年8月2日
技術伝承料理講習会in福岡

(福岡調理師専門学校)

講師:
カミーユ  料理人
  上柿元 勝 氏(写真左 )
日本ホテル  取締役
  中村 勝宏 氏(写真右)
 
講師
 

テーマ:「21世紀における技術伝承とは何か」

 
技術伝承料理講習会

Rillete d’Aji de Kagoshima et foie gras de canard
鹿児島産アジとフレッシュフォアグラのリエット、夏野菜のマリネ
                       (上柿元氏)

 
技術伝承料理講習会

Gâteau de foies blonds de poulardes mon chef
« Alain Chapel »
鶏肝のガトー仕立て モンシェフ
« アラン・シャペル風 »
                       (上柿元氏)

 
技術伝承料理講習会

Quenelle de Homard à son coulis
オマール海老のクネル、ソース・クーリ
                       (中村氏)

 
技術伝承料理講習会
Bisque de Homard « Cappuccino »
オマール海老のビスク “カプチーノ”
                       (中村氏)

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2012年3月26日
技術伝承菓子講習会

(東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」/フランス料理文化センター)

講師:
パティシエ・シマ  オーナーシェフ
  島田 進 氏(写真左 )
パリ・セヴェイユ  オーナーシェフ
  金子 美明 氏(写真右)
 
島田氏
 
金子氏
 

テーマ:「21世紀における技術伝承とは何か」

 
技術伝承料理講習会

Dauphinois caramel et noix
クルミとキャラメルのコーヒームース味
                       (島田氏)

 
技術伝承料理講習会

Cigarette chocolat
シガレットとウィスキーのガナッシュ味
                       (島田氏)

 
技術伝承料理講習会

Tarte Printanière
タルト生地 ピスタチオプラリネとグリオット味
                       (金子氏)

 
技術伝承料理講習会
Savarin au Porte rouge
サバラン ポルト酒とオレンジとシナモン風味
                       (金子氏)

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