フランス農事功労章受章者協会（MOMAJ）

<技術伝承料理＆菓子講習会>

フランス農事功労章受章者協会「技術・情報分科会」では、蓄積されたフランス料理文化の伝承をめざして、2007年より新たな勉強会を立ち上げました。日本のフランス料理知識と技術の深さは他国に類をみないもので、フランス料理の本家本元であるフランスと並びたつレベルの高さを誇っています。一方、世界のフランス料理事情をみるに「国境を越える料理」が一般に普及し、料理のグローバル化は大きな流れといえるでしょう。日本においてもフランス料理界の世代交代が進み、世界のフランス料理情報を即日入手できる情報化社会があるものの、先立たれた偉大な先輩諸氏が蓄積された技能を目の当たりにして、これを伝承していくような職場環境が失われつつあることは否めません。MOMAJ技術・情報分科会としては、この状況に答え得る「勉強の場」を立ち上げていくべく、フランス料理および菓子の技術ノウハウをこれからのフランス食文化を担う料理人およびパティシエの皆様に継承していくことを目的とした講習会を提案していきます。

2012年11月26日技術伝承料理講習会
(東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」／フランス料理文化センター) 講師：帝国ホテル専務執行役員総料理長田中健一郎氏(写真左 ) ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノンエグゼクティブディレクタードミニク・コルビ氏(写真右)

テーマ：「21世紀における技術伝承とは何か」

	Turban de filet de sole Cardinal オマール海老のムースを包んだ舌平目のターバン仕立てカルディナル風　 (田中氏)

	Mousseline de volaille de Bresse Alexandra ブレス鶏のムースリーヌアレクサンドラ (田中氏)

	Terrine de foie gras au Monbazillac フォアグラのテリーヌモンバジヤック風 (コルビ氏)

	Canneton de Challans rôti シャラン産鴨の胸肉のロースト肉のコンフィとキャベツのブーダンジュ・ド・カナールとブーダン・ノワールのクリーム (コルビ氏)
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2012年8月2日技術伝承料理講習会in福岡
(福岡調理師専門学校) 講師：カミーユ料理人上柿元勝氏(写真左 ) 日本ホテル取締役中村勝宏氏(写真右)

テーマ：「21世紀における技術伝承とは何か」

	Rillete d’Aji de Kagoshima et foie gras de canard 鹿児島産アジとフレッシュフォアグラのリエット、夏野菜のマリネ (上柿元氏)

	Gâteau de foies blonds de poulardes mon chef « Alain Chapel » 鶏肝のガトー仕立てモンシェフ « アラン・シャペル風 » (上柿元氏)

	Quenelle de Homard à son coulis オマール海老のクネル、ソース・クーリ (中村氏)

	Bisque de Homard « Cappuccino » オマール海老のビスク “カプチーノ” (中村氏)
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2012年3月26日技術伝承菓子講習会
(東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」／フランス料理文化センター) 講師：パティシエ・シマオーナーシェフ島田進氏(写真左 ) パリ・セヴェイユオーナーシェフ金子美明氏(写真右)

テーマ：「21世紀における技術伝承とは何か」

	Dauphinois caramel et noix クルミとキャラメルのコーヒームース味 (島田氏)

	Cigarette chocolat シガレットとウィスキーのガナッシュ味 (島田氏)

	Tarte Printanière タルト生地ピスタチオプラリネとグリオット味 (金子氏)

	Savarin au Porte rouge サバランポルト酒とオレンジとシナモン風味 (金子氏)
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