<技術伝承料理&菓子講習会>


フランス農事功労章受章者協会「技術・情報分科会」では、蓄積されたフランス料理文化の伝承をめざして、2007年より新たな勉強会を立ち上げました。日本のフランス料理知識と技術の深さは他国に類をみないもので、フランス料理の本家本元であるフランスと並びたつレベルの高さを誇っています。一方、世界のフランス料理事情をみるに「国境を越える料理」が一般に普及し、料理のグローバル化は大きな流れといえるでしょう。日本においてもフランス料理界の世代交代が進み、世界のフランス料理情報を即日入手できる情報化社会があるものの、先立たれた偉大な先輩諸氏が蓄積された技能を目の当たりにして、これを伝承していくような職場環境が失われつつあることは否めません。MOMAJ技術・情報分科会としては、この状況に答え得る「勉強の場」を立ち上げていくべく、フランス料理および菓子の技術ノウハウをこれからのフランス食文化を 担う料理人およびパティシエの皆様に継承していくことを目的とした講習会を提案していきます。

2009年12月7日
技術伝承料理講習会

(東京ガス業務用厨房ショールーム「Task新宿」
                     /フランス料理文化センター)
講師:
オフィス・カミーユ  料理人
  上柿元 勝 氏(写真左)
                       <技術・情報分科会 委員>
セルリアンタワー東急ホテル  総料理長
  福田 順彦 氏(写真右)
                       <技術・情報分科会 委員>
 
上柿元氏
 
福田氏
 

テーマ:「21世紀における技術伝承とは何か」

 
技術伝承料理講習会

Tourte de canard au foie gras et truffe noir, sauce au vin rouge
フランス産鴨とフォアグラ、トリュフのトルテ、赤ワインソース
                       (上柿元氏)

 
技術伝承料理講習会

Quenelle de poissons de Nagasaki aux champignons
長崎産旬の魚のクネル、シャンピニオン添え
                       (上柿元氏)

 
技術伝承料理講習会

Brandade de sole,coulis de crustacés
舌平目のブランダード仕立て、甲殻類のクーリー添え
                       (福田氏)

 
技術伝承料理講習会
Étuvée de homard tiède au potiron
エチュヴェしたほんのり温かいオマールのかぼちゃ風味
                       (福田氏)

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2009年2月16日
技術伝承菓子講習会

(東京ガス業務用厨房ショールーム「Task新宿」
                     /フランス料理文化センター)
講師:
吉田菊次郎氏
(株式会社ブールミッシュ 代表取締役社長)
                          <技術・情報分科会 委員>
辻口博啓氏
(モンサンクレール オーナーシェフ)
 
吉田氏
 
辻口氏
 

テーマ:「21世紀における技術伝承と は何か」

 
技術伝承菓子講習会

砂糖の加工品
ボンボン・オ・クマジョーチュー
                                                (吉田氏)

 
技術伝承菓子講習会

果実の加工品 
フルーツトマトのパート・ド・フリュイ
                                                (吉田氏)

 
技術伝承菓子講習会

ナッツの加工品
梅紫蘇風味のヌガー・モンテリマー
                                                (吉田氏)

 
技術伝承菓子講習会

カプリス ポム
                                                (辻口氏)



技術伝承菓子理講習会

フロマージュ キュイ
                                                (辻口氏)

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