<技術伝承料理&菓子講習会>


フランス農事功労章受章者協会「技術・情報分科会」では、蓄積されたフランス料理文化の伝承をめざして、2007年より新たな勉強会を立ち上げました。日本のフランス料理知識と技術の深さは他国に類をみないもので、フランス料理の本家本元であるフランスと並びたつレベルの高さを誇っています。一方、世界のフランス料理事情をみるに「国境を越える料理」が一般に普及し、料理のグローバル化は大きな流れといえるでしょう。日本においてもフランス料理界の世代交代が進み、世界のフランス料理情報を即日入手できる情報化社会があるものの、先立たれた偉大な先輩諸氏が蓄積された技能を目の当たりにして、これを伝承していくような職場環境が失われつつあることは否めません。MOMAJ技術・情報分科会としては、この状況に答え得る「勉強の場」を立ち上げていくべく、フランス料理および菓子の技術ノウハウをこれからのフランス食文化を担う料理人およびパティシエの皆様に継承していくことを目的とした講習会を提案していきます。


2017年8月21日
技術伝承料理講習会
(辻学園 調理・製菓専門学校)

講師:
神戸北野ホテル 総総支配人・総料理長
山口 浩 氏(写真左)

リーガロイヤルホテルグループ統括総料理長
兼 リーガロイヤルホテル総料理長
太田 昌利 氏(写真右)
吉田 菊次郎 氏 小川 奈々氏
 
当日の講師陣(左から、山口浩氏、上柿元勝氏、太田昌利氏) 当日の講師陣と、
進行ならびに解説を担当した
上柿元MOMAJ副会長(写真中央)
 
講師陣と当講習会の運営にご協力頂いた辻学園の方々(会場・運営のご協力、誠にありがとうございました!) 講師陣と当講習会の運営に
ご協力頂いた辻学園の方々
(会場・運営のご協力、
誠にありがとうございました!)
 
司会進行は上柿元シェフ 講習会スタート!
 
満員の盛況でした(受講生の皆さま、ご参加ありがとうございます) 満員の盛況でした
(受講生の皆さま、
ご参加ありがとうございます)
 
まずは、リーガロイヤルホテルグループ統括総料理長兼リーガロイヤルホテル総料理長の太田昌利シェフから まずは、リーガロイヤルホテルグループ
統括総料理長兼リーガロイヤルホテル
総料理長の太田昌利シェフから
 
 
 
 
生ハムと白桃の冷製スープ 生ハムと白桃の冷製スープ
 
貴重な食材トリュフの説明に、熱がこもる 貴重な食材トリュフの説明に、熱がこもる
 
 
鶏胸肉とフォアグラのポ・ト・フ 鶏胸肉とフォアグラのポ・ト・フ
 
講習を始める神戸北野ホテル総支配人・総料理長の山口浩シェフ 講習を始める神戸北野ホテル
総支配人・総料理長の山口浩シェフ
 
まずは食材の特質を知ることが大切 まずは食材の特質を知ることが大切
 
 
 
ボンレス鱧のパレット仕立て ボンレス鱧のパレット仕立て
 
 
明快でユーモアに富んだ解説に思わず笑みがこぼれる 明快でユーモアに富んだ解説に
思わず笑みがこぼれる
 
鱸の香味コンフィ、ポテトのドレッシングソースとサラダ 鱸の香味コンフィ、ポテトの
ドレッシングソースとサラダ
 
美食の皿! 美食の皿!
 
MOMAJとして初めての大阪での講習会は、<br>お陰様で大成功裏に了えることが出来ました! MOMAJとして初めての大阪での
講習会は、お陰様で大成功裏に
了えることが出来ました!
 

2017年3月22日
技術伝承菓子講習会
(日本製粉 東部技術センター)

講師:
株式会社ブールミッシュ
吉田 菊次郎 氏(写真左)

アトリエ・ルー・グルーズ
小川 奈々 氏(写真右)
吉田 菊次郎 氏 小川 奈々氏
 
クレオパトラが食べたかもしれない薔薇の冷菓(吉田氏) クレオパトラが食べたかもしれない
薔薇の冷菓
(吉田氏)
 
楊貴妃が食べたかもしれないライチのデザート(吉田氏) 楊貴妃が食べたかもしれない
ライチのデザート
(吉田氏)
 
小野小町が食べたかもしれないハチミツスイーツ(吉田氏) 小野小町が食べたかもしれない
ハチミツスイーツ
(吉田氏)
 
苺の赤ワイン漬け ヨーグルトクリーム添え(小川氏) 苺の赤ワイン漬け
ヨーグルトクリーム添え
(小川氏)
 
モワルー・オ・ポム(小川氏) モワルー・オ・ポム
(小川氏)
 

2016年11月21日
技術伝承料理講習会
(東京ガス業務用ショールーム
「厨BO!SHIODOME」)

講師:
東京ドームホテル 専務取締役総料理長
鎌田 昭男 氏(写真左)

エディション コウジ・シモムラ オーナーシェフ
下村 浩司 氏(写真右)
鎌田昭男氏 下村浩司氏
 
鶏胸肉のロースト オマールとマイスのビスク サラダ添え 鶏胸肉のロースト
オマールとマイスのビスク サラダ添え
Suprême de Poularde Rôtie,
Bisque de Homard au Maïs
(鎌田氏)
 
たらば蟹と雲丹アスパラガスのグラタン たらば蟹と雲丹
アスパラガスのグラタン
Gratin de Crabe au Oursin
(鎌田氏)
 
ジャガイモと根セロリのヴルーテ ジャガイモと根セロリのヴルーテ
Velouté de Pomme de terre et Céleri Rave
(下村氏)
 
エディション版 モンブラン エディション版 モンブラン
Mont Blanc d’Edition
(下村氏)
 


2016年11月10日
技術伝承料理講習会in徳島
(学校法人平成学園 平成調理師専門学校)

講師:
帝国ホテル 専務執行役員総料理長
田中 健一郎 氏(写真中)

帝国ホテル 調理部次長
望月 完次郎 氏(写真左)

コーディネーター:
「青柳」主人、平成調理師専門学校校長
小山 裕久 氏(写真右)
田中 健一郎 氏 望月 完次郎 氏 小山 裕久 氏
 
エスカルゴのアランチーニ アニスバター風味 エスカルゴのアランチーニ アニスバター風味
Aracini d’escargot au beurre anisé
(田中氏)
 
アトランティックサーモンのコンフィ グリビッシュソース アトランティックサーモンのコンフィ
グリビッシュソース
Confit de saumon d’Atlantique, sauce gribiche
(田中氏)
 
パルマ産生ハムで包んだ仔羊のロースト プロヴァンサル風 パルマ産生ハムで包んだ仔羊のロースト
プロヴァンサル風
Rôti de noisette d’agneau en chemise de prosciutte de Parme au jus de déglaçage à la provençale
(田中氏)
 
米粉のクレープとカルピスのパール 米粉のクレープとカルピスのパール
Crêpe au Riz de Perle de Calpis
(望月氏)
 
ドラゴンボール ドラゴンボール
Dragon ball
(望月氏)
 


2016年11月2日
技術伝承菓子講習会
(東京ガス業務用ショールーム「厨BO!SHIODOME」)

講師:
パティシエ・シマ オーナーシェフ
島田 進 氏(写真右)

パティスリーヨシノリアサミ オーナーシェフ
浅見 欣則 氏(写真左)
浅見 欣則 氏 島田 進 氏
 
フォレノワール フォレノワール
Forêt noire
(島田氏)
 
タルト・リュバーブ タルト・リュバーブ
Tarte à la rhubarbe
(島田氏)
 
モワルー パンデピス ショコラ オランジュ モワルー パンデピス ショコラ  オランジュ
Moelleux pain d’épice chocolat orange
(浅見氏)
 
アルザシエンヌ アルザシエンヌ
Alsacienne
(浅見氏)
 


2016年8月9日
技術伝承料理講習会in福岡
(中村調理製菓専門学校)



講師:
カミーユ 料理人
上柿元 勝 氏(写真右)

ラシーム オーナーシェフ
高田 裕介 氏(写真左)
上柿元(右)、高田(左)
 
熊本産完熟トマトのクリームスープ バジルの香り Creme de tomate de Kumamoto au basilic
熊本産完熟トマトのクリームスープ バジルの香り(上柿元氏)
 
佐世保魚市で水揚げされたスズキのポアレ 
グリーンアスパラガスのグリエ添え Bar de Sasebo poele, aux asperges vertes
et tomates confites
佐世保魚市で水揚げされたスズキのポアレ
グリーンアスパラガスのグリエ添え
(上柿元氏)
 
花付きズッキーニと八女の玉露 花付きズッキーニと八女の玉露
(高田氏)
 
広島産岩ガキと赤牛と芝生 広島産岩ガキと赤牛と芝生
(高田氏)
 


2016年3月23日
技術伝承菓子講習会
(フランス料理文化センター - 東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」)

講師:
株式会社ブールミッシュ
吉田 菊次郎 氏(写真左)

エートルパティスキュイジーヌ
大森 由紀子 氏(写真右)
吉田 菊次郎 氏 大森 由紀子 氏
 
織田信長が食べたかもしれない 幻のチーズケーキ・ケジャット 織田信長が食べたかもしれない
幻のチーズケーキ・ケジャット
(吉田氏)
 
豊臣秀吉が食べたかもしれない 黄金のお花見デザート 豊臣秀吉が食べたかもしれない
黄金のお花見デザート
(吉田氏)
 
徳川家康が食べたかもしれない 酒種パン 徳川家康が食べたかもしれない
酒種パン
(吉田氏)
 
モンモリオンのマカロン サンテミリオンのマカロン モンモリオンのマカロン (写真奥)
Macaron de Monmorillon

サンテミリオンのマカロン (写真手前)
Macaron de St-Emilion
(大森氏)
 
ベレ・バスク ベレ・バスク
Beret Basque
(大森氏)
 


2016年2月15日
技術伝承料理講習会
(フランス料理文化センター - 東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」)

講師:
帝国ホテル
田中 健一郎 氏(写真左)

銀座レカン
高良 康之 氏(写真右)
田中 健一郎 氏 高良 康之 氏
 
平目とビスカイエンヌのテリーヌ ひよこ豆のサラダ添え カタロニア風(田中氏) 平目とビスカイエンヌのテリーヌ
ひよこ豆のサラダ添え カタロニア風
Terrine de turbot a la Biscayenne aux raisins salade de pois chichies a la Catalane
(田中氏)
 
オマール海老とセップ茸のラヴィオリ仕立て(高良氏) オマール海老とセップ茸のラヴィオリ仕立て
Ravioli de homard et cepes
(高良氏)
 
カレイのクネルと椎茸のグラティネ(高良氏) カレイのクネルと椎茸のグラティネ
Quenelle de carrelet et shiitake
(高良氏)
 
トリュフ風味のファルスで覆ったシャラン産鴨のローストと腿肉のちりめんキャベツ包み ソースルーアネーズ(田中氏) トリュフ風味のファルスで覆ったシャラン産鴨のローストと腿肉のちりめんキャベツ包み
ソースルーアネーズ
Supreme de caneton de Challans en croute de truffe d’automne, petit chou farci des cuisses sauce rouennaise
(田中氏)
 





過去の「技術伝承料理&菓子講習会」
2015年  技術伝承料理&菓子講習会  
2014年  技術伝承料理&菓子講習会  
2013年  技術伝承料理&菓子講習会  
2012年  技術伝承料理&菓子講習会  
2011年  技術伝承料理&菓子講習会  
2010年  技術伝承料理&菓子講習会  
2009年  技術伝承料理&菓子講習会  
2008年  技術伝承料理&菓子講習会  
2007年  技術伝承料理&菓子講習会  



フランス農事功労章受章者協会(MOMAJ)  事務局
〒153-0041
東京都目黒区駒場1-1-16-202
株式会社オフィス・オオサワ内
TEL:03-3469-1132